Antipasti
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Trota bianca* di preore come un ceviche, avocado, leche de tigre, mais tostado, pomodoro verde e peperone piquillo
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Battuta cruda di daino* , maionese al levistico, rabarbaro al vermouth e ortica rossa croccante
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La zucchina e il suo fi ore: zucchina croccante dorata, salsa tzazicky, fi ore farcito di ricotta primo fi ore, salsa scapece e mentuccia
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Carpaccio di fi letto di manzo* razza fassona, fi nferli sott’ olio salsa al crescione, pan di segale e stravecchio di malga
Primi
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Pasta trafi lata all’ oro del pastifi cio verrigni, cacio e pepe ai quattro pepi, crudo di tonno* e polvere di cipolla bruciata
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Tortello ripieno di trentingrana liquido 50 mesi, beurre blanche al sambuco, cotognata e crudo di cervo*
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Spaghettone alle vongole veraci in verde, zenzero, basilico e albicocca
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Risotto riserva s.massimo ai funghi di bosco, salsa civet di funghi e sedano rapa, dragoncello e polvere di trombette nere
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Secondi
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Lombata di daino* arrostita, spuma soffi ce di sedano rapa, ribes nero e la sua salsa al mezcal
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Dentice* del mediterraneo cotto sulla pelle con gli odori dell’ orto, salsa al gewürtztraminer e caviale aff umicato
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Agnello* delle dolomiti appena scottato, fagiolini, pioppini, polenta croccante e la sua salsa
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Pollo ruspante di cortile farcito con fi nferli e porcini, pelle laccata e tartufo nero estivo
Dessert
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Ricordo di una banana split alla vecchia segheria 1996: cremoso di cioccolato al latte in doppia fermentazione, banana, cuore fondente e gelato al fi or di latte
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A metà strada tra un meringata e una pavlova: cremoso agli agrumi e verbena, sambuco, fragoline di bosco, polline e sorbetto alla fragola e rabarbaro
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Paris brest alle noci di pecan, gelato allo sciroppo d’ acero, caramello salato e liquirizia croccante
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Cheese cake al caprino e mascarpone, miele di castagno, tartufo scorzone estivo, biscotto croccante e spuma calda al fondente gunaja
Menu degustazione
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3 portate
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6 portate
